Yéménite
1Préparation
- Mélangez le yaourt avec l’ail, le gingembre, toutes les épices et le sel.
- Enrobez bien les morceaux de poulet de la marinade, couvrez et réfrigérez au moins 1 heure.
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et faites-le tremper 30 minutes.
- Tranchez finement les oignons, puis épluchez, coupez en deux et séchez les pommes de terre.
2Cuisson
- Chauffez l’huile dans une large marmite et faites frire les oignons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés foncé et croustillants, puis sortez-les sur du papier.
- Faites dorer les pommes de terre dans la même huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés, puis sortez-les.
- Ajoutez dans la marmite le poulet avec sa marinade, les tomates, les piments et la moitié des oignons frits.
- Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait épaissi et l’enrobe.
- Portez l’eau à ébullition avec le sel et les épices entières, ajoutez le riz égoutté et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre dehors mais encore ferme au centre, puis égouttez.
- Étalez les pommes de terre sur le poulet, couvrez de riz et versez dessus l’eau de safran, l’eau de rose et le reste des oignons.
- Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu très doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait pris les saveurs.
3Présentation
- Soulevez doucement le zurbian depuis le fond avec une grande cuillère pour que les couches se mêlent, et étalez-le sur un grand plat.
- Décorez de coriandre et servez avec du sahawiq et une salade.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : faire bouillir complètement le riz avant de superposer. Il devient pâteux à la cuisson vapeur — arrêtez quand le centre est encore ferme.
- Les oignons frits sont le cœur du zurbian — ne les précipitez pas à feu vif sinon ils brûlent et deviennent amers.
- Mettez un linge propre sous le couvercle pour absorber la vapeur afin que le riz reste moelleux.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Le zurbian classique d’Aden se fait souvent à l’agneau : utilisez 1,5 kg d’agneau avec l’os et faites-le cuire 1 h 30 avant de superposer.
