Thaïlandais
1Préparation
- Épluchez la papaye verte, coupez-la en deux et retirez les graines blanches.
- Râpez la papaye en longues lanières fines avec un économe julienne ou un couteau.
- Faites tremper la papaye râpée dans de l’eau glacée 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croquante, puis égouttez-la bien.
- Pilez l’ail et les piments dans un grand mortier en une pâte grossière. Sans mortier, utilisez un bol profond et le bout d’un rouleau à pâtisserie.
- Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de lime et remuez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Ajoutez les haricots verts et pilez-les doucement jusqu’à ce qu’ils se fendent légèrement et prennent l’assaisonnement.
- Ajoutez les tomates et les crevettes séchées et pressez-les légèrement pour que les tomates rendent leur jus.
- Ajoutez la papaye et mêlez-la à la cuillère tout en pilant légèrement environ une minute, jusqu’à ce qu’elle soit enrobée d’assaisonnement et légèrement ramollie mais encore croquante.
- Goûtez et ajustez : plus de lime pour l’acidité, de la sauce de poisson pour le salé ou du sucre pour le sucré.
2Présentation
- Transférez la salade et son assaisonnement sur une assiette et parsemez de cacahuètes concassées.
- Servez aussitôt avec des feuilles de chou cru pour tempérer le piquant, et du riz gluant ou du poulet grillé si vous le souhaitez.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : utiliser de la papaye mûre orange. Le som tam demande de la papaye verte dure à chair blanche pâle, sinon la salade devient une bouillie sucrée.
- Le pilage sert à meurtrir et mêler, pas à écraser ; tapotez doucement tout en retournant le tout à la cuillère.
- Préparez-le juste avant de manger ; en attente, la papaye rend son eau et perd son croquant.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Papaye verte : quantités égales de concombre et de carotte râpés, mais la texture sera plus molle.
- Vous pouvez omettre les crevettes séchées et vous fier à la seule sauce de poisson.
