Italien
1Préparation
- Incisez la membrane blanche autour de chaque jarret en 3 endroits pour qu’elle ne se recroqueville pas, et ficelez chaque tranche si vous le souhaitez.
- Assaisonnez le veau de sel et de poivre, farinez-le et secouez l’excès.
- Hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri.
- Mélangez le persil, le zeste de citron et l’ail pour la gremolata et mettez de côté.
2Cuisson
- Chauffez l’huile et le beurre dans une large casserole épaisse et faites dorer le veau jusqu’à ce qu’il soit brun doré des deux côtés, puis sortez-le.
- Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis ajoutez l’ail une minute.
- Ajoutez le bouillon et le jus de citron, grattez le fond de la casserole, puis ajoutez les tomates, la feuille de laurier et le thym.
- Remettez le veau en une seule couche pour que le liquide arrive aux deux tiers, couvrez et faites cuire au feu minimum, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os à la fourchette.
- Découvrez pour les 10 dernières minutes afin d’épaissir la sauce, et retirez la feuille de laurier.
3Présentation
- Posez chaque jarret sur une assiette, retirez la ficelle et versez la sauce dessus.
- Parsemez de gremolata juste avant de servir, avec du risotto ou de la purée.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : monter le feu pour aller plus vite, ce qui fait rétrécir et durcir la viande. L’osso buco demande un très doux frémissement et de la patience.
- Ne faites pas cuire la gremolata ; son arôme frais ne ressort que crue.
- La moelle se mange avec une petite cuillère et c’est l’une des meilleures parties du plat.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Jarret de veau : jarret de bœuf ou d’agneau avec os ; le bœuf demande 30 à 45 minutes de plus.
- On peut le braiser couvert au four à 160 °C au lieu de sur la cuisinière.
