Italien
1Préparation
- Faites tremper le safran dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède.
- Hachez très finement l’oignon et la carotte.
- Coupez la mozzarella en 12 petits cubes et gardez-les au réfrigérateur.
- Fouettez la farine avec l’eau froide dans un saladier en une pâte lisse sans grumeaux de l’épaisseur d’un yaourt liquide.
2Cuisson
- Portez l’eau salée à ébullition dans une casserole, puis ajoutez le riz et le safran avec son eau.
- Laissez mijoter le riz en remuant toutes les quelques minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit tendre et collant.
- Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre et le parmesan jusqu’à ce qu’ils fondent.
- Étalez finement le riz sur un large plat, couvrez et laissez jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et ferme, environ une heure.
- Pendant que le riz refroidit, chauffez l’huile d’olive dans une petite casserole et faites cuire l’oignon et la carotte jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
- Ajoutez le bœuf haché, en l’émiettant à la cuillère, et faites cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rose.
- Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées, le sel et le poivre et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et presque sèche.
- Ajoutez les petits pois, faites cuire 5 minutes, puis laissez le ragù refroidir complètement.
- Mouillez-vous les mains, prenez une poignée de riz, aplatissez-la en disque dans la paume, mettez une cuillerée de ragù et un cube de mozzarella au milieu, puis refermez le riz dessus et roulez en boule. Recommencez pour en faire 12.
- Trempez chaque boule dans la pâte à la farine, puis roulez-la dans la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit entièrement enrobée.
- Chauffez l’huile dans une grande casserole à 175 °C, ou jusqu’à ce qu’une pincée de chapelure y dore en 30 secondes.
- Faites frire les boules 3 ou 4 à la fois jusqu’à ce qu’elles soient brun doré intense partout, puis égouttez sur du papier absorbant.
3Présentation
- Laissez reposer les boules 5 minutes avant de servir pour que la mozzarella fondue ne brûle pas, en comptant deux par personne.
- Servez sur une assiette avec un peu de sauce tomate chaude à côté si vous le souhaitez.
💡 Conseils et erreurs courantes
- Erreur courante : façonner pendant que le riz est encore chaud. Le riz chaud ne tient pas, si bien que les boules se défont dans l’huile ; le riz comme le ragù doivent être complètement froids.
- Ne remplacez pas l’arborio par du basmati ; l’amidon du riz à grains courts est ce qui tient les boules ensemble.
- Vous pouvez préparer le riz et le ragù la veille et les réfrigérer — le façonnage en est plus facile.
🔁 Substitutions d’ingrédients
- Le riz égyptien à grains courts peut remplacer l’arborio.
- Pour l’enrobage, deux œufs battus peuvent remplacer la pâte farine-eau.
