মরক্কান
1প্রস্তুতি
- কফি গ্রাইন্ডারে 125 গ্রাম টোস্ট করা তিল মিহি ও দলা বাঁধতে শুরু না করা পর্যন্ত গুঁড়া করুন।
- ময়দার জন্য কমলা ফুলের পানিতে জাফরান 10 মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।
- বড় বাটিতে ময়দা, গুঁড়া তিল, মৌরি, দারুচিনি, ইস্ট ও লবণ মেশান।
- মাখন, জলপাই তেল, ডিম, ভিনেগার ও জাফরান-কমলা ফুলের পানি দিন এবং গুঁড়োগুঁড়ো না হওয়া পর্যন্ত মেশান।
- ধীরে পানি দিন এবং 10 মিনিট ঠেসুন যতক্ষণ ময়দা মসৃণ, দৃঢ় ও সামান্য শক্ত হয়।
- ময়দা 4টি গোলায় ভাগ করুন, ঢেকে 30 মিনিট বিশ্রাম দিন।
- একটি গোলা পাতলা করে, 2–3 মিমি পুরু, বেলুন।
- খাঁজকাটা কাটার দিয়ে প্রায় 8 × 6 সেমি আয়তক্ষেত্রে কাটুন।
- প্রতিটি আয়তক্ষেত্রে লম্বালম্বি 4টি সমান্তরাল চেরা দিন, দুই প্রান্ত যুক্ত রেখে, 5টি ফালি পেতে।
- একটি আঙুল পর্যায়ক্রমিক ফালির মধ্য দিয়ে ঢুকিয়ে 1ম, 3য় ও 5ম তুলুন, তারপর দুই কোনা ধরে একটি মাঝখান দিয়ে ঘুরিয়ে একসঙ্গে চিমটি দিয়ে ফুল বানান।
- বাকি ময়দা দিয়ে পুনরাবৃত্তি করুন, টুকরা হালকা ময়দা ছড়ানো ট্রেতে রেখে ঢেকে।
2রান্না
- চওড়া পাত্রে মধু কমলা ফুলের পানিসহ পাতলা ও গরম কিন্তু না ফুটন্ত না হওয়া পর্যন্ত গরম করুন, তারপর সর্বনিম্ন আঁচে রাখুন।
- গভীর পাত্রে ভাজার তেল 170°C-এ গরম করুন, অথবা ময়দার ছোট টুকরা মৃদু বুদবুদসহ সঙ্গে সঙ্গে ভেসে ওঠা পর্যন্ত।
- শেবাকিয়া ছোট ব্যাচে, উল্টে, সমানভাবে গাঢ় সোনালি বাদামি ও চারপাশের ছ্যাঁক ছ্যাঁক প্রায় থেমে না যাওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- প্রতিটি ব্যাচ সরাসরি তেল থেকে গরম মধুতে সরান এবং চকচকে ও ভেজা না হওয়া পর্যন্ত 3–5 মিনিট রাখুন।
- টুকরা ধাতব ছাঁকনিতে তুলে বাড়তি মধু ঝরান এবং সঙ্গে সঙ্গে তিল ছিটান।
3পরিবেশন
- শেবাকিয়া পুরো ঠান্ডা হতে দিন যতক্ষণ শক্ত, কড়কড়ে ও চকচকে হয়।
- পরিবেশন প্লেটে সাজান এবং হারিরা বা পুদিনা চায়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
- বাঁচা অংশ বাতাসরোধী পাত্রে 2 সপ্তাহ পর্যন্ত রাখুন।
💡 টিপস ও সাধারণ ভুল
- সাধারণ ভুল: উচ্চ আঁচে ভাজা — তা বাইরে গাঢ় হয় কিন্তু ভেতরে নরম থাকে এবং কখনো কড়কড়ে হয় না। মাঝারি আঁচ ও ছ্যাঁক ছ্যাঁক থামা পর্যন্ত ভাজাই রহস্য।
- সরাসরি তেল থেকে মধুতে ডোবান; ঠান্ডা শেবাকিয়া মধু ভালো শুষে না।
- আপনার তিল কাঁচা হলে আগে শুকনো প্যানে মাঝারি আঁচে প্রায় 5 মিনিট সোনালি না হওয়া পর্যন্ত টোস্ট করুন এবং গুঁড়ার আগে ঠান্ডা হতে দিন।
- ময়দা ও গড়া টুকরা সবসময় ঢাকা রাখুন যাতে শুকিয়ে ফাটে না।
🔁 বিকল্প
- ঘি মাখনের জায়গায় চলে।
- খাঁজকাটা কাটার নেই? ধারালো ছুরি বা পিৎজা হুইল ব্যবহার করুন।
