モロッコ料理
1下準備
- ヒヨコ豆を大きなボウルの冷水に12時間または一晩浸します。
- ヒヨコ豆の水気を切ってすすぎます。
- レンズ豆から小石を取り除き、すすいで水気を切ります。
- トマトをなめらかになるまでブレンドします。
- 小麦粉を水1カップと、ボウルでだまのないなめらかな状態に泡立て器で混ぜ、取り分けておきます。
2調理
- 大きな鍋に油とバターを熱し、ラム肉、玉ねぎ、セロリ、パセリとパクチーの半量、しょうが、ターメリック、シナモン、こしょうを加え、肉の色が変わって玉ねぎがやわらかくなるまで混ぜます。
- ヒヨコ豆と水1.5リットルを加え、沸騰させます。
- 火を弱め、ふたをして、ラム肉がやわらかくなりヒヨコ豆がほぼ火が通るまで煮ます。
- ブレンドしたトマト、トマトペースト、レンズ豆、水1リットル、塩を加え、再び沸騰させてから、火を弱めます。
- ときどき混ぜながら、レンズ豆に火が通り、ヒヨコ豆が押すと簡単につぶれるまで煮ます。
- バーミセリと残りのパセリとパクチーを加え、バーミセリがやわらかくなるまで煮ます。
- テドゥイラをもう一度泡立て器で混ぜ、絶えず混ぜながら細く注ぎ入れます。
- 弱火で混ぜ続け、スープにとろみがつき、なめらかでつやが出て、生の小麦粉の味がなくなるまで煮ます。
3盛りつけ
- 味をみて塩を調整し、ハリラを熱いうちに器によそいます。
- レモンのくし切りとデーツを添えて出します。
💡 コツと失敗しやすい点
- よくある失敗：テドゥイラを混ぜずに一度に注ぐこと。だまが残ります。ゆっくり注ぎ、その間ずっと混ぜ続けます。
- とろみを入れた後は、底から混ぜ続けてください。濃いスープはくっついて焦げやすいです。
- ハリラは翌日にはかなり濃くなります。温め直すときは熱湯を足します。
🔁 代用
- 時間を節約するには、茹でたヒヨコ豆の缶詰1カップをレンズ豆と一緒に加え、最初の煮込みを30分に短縮します。
- バーミセリをお米¼カップに替えるか、ラム肉の代わりに牛肉または鶏肉を使います。
