Baklava à la pistache

1Préparation

1. Sortez la pâte filo du réfrigérateur une heure avant, toujours emballée, pour qu’elle atteigne la température ambiante.
2. Mixez les pistaches par impulsions au robot jusqu’à ce qu’elles ressemblent à du sable grossier, en vous arrêtant avant qu’elles deviennent une pâte ; mettez de côté 2 c. à s. pour décorer.
3. Badigeonnez un plat de cuisson de 23 × 33 cm de ghee fondu.
4. Déroulez la pâte filo, coupez-la pour qu’elle tienne dans le plat si besoin et couvrez-la d’un torchon légèrement humide pour qu’elle ne sèche pas.
5. Posez une feuille de filo dans le plat et badigeonnez-la de ghee ; répétez jusqu’à avoir utilisé la moitié des feuilles.
6. Répartissez les pistaches moulues sur les feuilles en une couche régulière.
7. Couvrez les pistaches des feuilles restantes une à une, en badigeonnant chacune de ghee.
8. Coupez le baklava au couteau bien aiguisé en carrés ou en losanges, jusqu’au fond du plat.
9. Versez le reste du ghee uniformément sur le dessus.

2Cuisson

1. Remuez le sucre et l’eau dans une marmite jusqu’à dissolution du sucre, puis portez à ébullition sans remuer.

   🔥 feu moyen⏱ Minuteur de 5 min
2. Laissez mijoter jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement et nappe à peine le dos d’une cuillère, puis ajoutez le jus de citron et retirez du feu pour refroidir complètement.

   🔥 feu doux⏱ Minuteur de 10 min
3. Préchauffez le four à 180 °C.

   ♨️ four à 180 °C⏱ Minuteur de 10 min
4. Faites cuire sur la grille du milieu jusqu’à ce que le dessus soit doré foncé et que le ghee grésille sur les bords.

   ♨️ four à 180 °C⏱ Minuteur de 45 min
5. Versez le sirop froid à la louche sur le baklava chaud dès sa sortie du four, en suivant les coupes et les bords.

   ⏱ Minuteur de 2 min

3Présentation

1. Laissez le baklava à découvert au moins 4 heures pour qu’il absorbe le sirop tandis que le dessus reste croustillant.
2. Séparez les morceaux avec le couteau, parsemez des pistaches mises de côté et servez avec du thé ou du café turc.

💡 Conseils et erreurs courantes

• Erreur courante : verser du sirop chaud sur du baklava chaud, ce qui le détrempe. La règle est sirop froid sur baklava chaud.
• Coupez le baklava avant la cuisson, pas après — le filo cuit se brise sous le couteau.
• Ne le réfrigérez pas — le froid durcit le ghee et tue le croquant. Gardez-le légèrement couvert à température ambiante jusqu’à 4 jours.

🔁 Substitutions d’ingrédients

• Du beurre clarifié (sans mousse ni résidus laiteux) peut remplacer le ghee.
• Des noix moulues peuvent remplacer les pistaches pour un baklava aux noix.